Ferdi Kübler und Viktor Giacobbo
Bei Ferrari braucht man ausschliesslich hochklassige Arabica-Bohnen. Der Röstprozess mit den Maschinen Baujahr 1895 dauert erheblich länger als moderne Röstverfahren, da die Temperatur mit dem Kohlenfeuer höchstens 200 Grad erreicht. Dieser vermeintliche Nachteil ist jedoch ein Vorteil, denn auf diese schonende Weise wird ein grosser Teil der Gerbsäure eliminiert. Das ist eigentlich schon das ganze Geheimnis des besonders milden und bekömmlichen Caffè Ferrari.
Drei aromatische, säurearme Kaffeemischungen röstet Ferrari. Die Generation Café crème bedient er mit «Grossmutters Käfeli», die Generation Espresso mit den Röstungen «tipo Milano» (hell) und «tipo Napoli» (dunkel). Für Restaurateure kreiert Ferrari aus diesen Basistypen auch Spezialmischungen. Zu welcher Sorte Kaffeetrinker ein Kunde gehört, merkt der Profi und Menschenkenner meist schnell. Prominente wie Ferdi Kübler, Kurt Aeschbacher, Viktor Giacobbo und Mike Müller zählen zu den langjährigen Fans des frisch gerösteten Caffè aus Dietikon.
Renato Ferrari selbst trinkt zu jeder Tages- und Nachtzeit gerne Kaffee – im Restaurant bevorzugt er Espresso Napoli, im Büro halb Napoli/halb Milano und zu Hause aus Testgründen seinen Filterkaffee. Erfreut konnte er feststellen, dass seit ein paar Jahren der Espresso tipo Milano vermehrt verlangt wird, meist von einer ganz jungen Kundschaft. Das bedeutet für ihn: Der Kaffee-Nachwuchs ist da, und er steigt erst mal mit einer hellen Röstung ein.

Rösten Tag und Nacht
Noch glücklicher macht den 76-Jährigen, dass auch die Zukunft der kleinen Firma gesichert ist. Neffe Mike Schärer, 32, hat sich als Geschäftsführer bereits gut eingearbeitet, und der einstige Bäckergehilfe Ismail Raif wird vom Chef zurzeit in die Kunst des Röstens eingeführt. Als Nachfolger des treuen Rösters, der während 45 Jahren nie gefehlt hat: «Sogar fieberglühend stand er zuverlässig neben dem Ofen.»
Als der Röster vor einigen Jahren verstarb, war es für Renato Ferrari nicht einfach, wieder jemanden zu finden, der sich für den aussterbenden Beruf begeistert. Mehr als drei Jahre machte er die ganze Arbeit alleine. Vor Weihnachten, wenn zusätzlich spanische Nüssli geröstet werden, läuft die Röstanlage tagtäglich, oft auch nachts. Da muss das Feuer jeweils bewacht werden. Um wach zu bleiben, hat Ferrari während solcher Nachtschichten Wände, Türen und Förderanlagen farbig angemalt.
Renato Ferrari geht liebevoll mit dem Naturprodukt Kaffee um: «Ein Produkt, das niemals genau gleich ist.» Seine Vertrauensleute beliefern ihn seit Jahrzehnten mit besten Arabica-Bohnen aus dem Hochland Zentralamerikas und Brasiliens: «Sie wissen genau, was ich will. Für höchste Qualität bezahle ich auch den entsprechenden Preis, darüber müssen wir nicht mehr diskutieren.» Er definiert sich ausschliesslich über die Qualität und nicht über den Preis.
Eine Philosophie, die nicht jedermann versteht. Immerhin kostet das Kilo Caffè Ferrari seit 15 Jahren gleich viel: Der Abholpreis für die helle Röstung beträgt 20 Franken, derjenige für die dunkle Röstung einen Franken mehr, weil diese etwas mehr Zeit braucht. «Die Leute sind frei, zu entscheiden, ob sie für das Gute ein wenig mehr bezahlen wollen.» Und das sind nach Ferraris Erfahrung oft Menschen, die nicht sehr begütert sind, sich aber diesen besonderen Kaffeegenuss leisten.

Lädeli und Rösterei
Wie das Gute entsteht, können Interessierte in Ferraris «lebendem Museum» sehen. An den Rösttagen ist auch das nostalgische Kafi-Lädeli von Renato Ferraris Frau Bethli geöffnet. Sie bietet nebst dem Kaffee ein sehr persönlich ausgesuchtes Sortiment an Glaswaren und kulinarischen Geschenkartikeln an – von Gewürzen, Tee und Konfitüre bis Pasta und Tessiner Risottosets samt Rezept. Durch eine Verbindungstüre gelangt man vom Lädeli direkt in die Rösterei.
Da steht also der Chef in seinem roten Pullover und mit der Tabakpfeife im Mund neben dem Kühlsieb und ruft bei etwa der fünfundzwanzigsten Ziehprobe: «Jetzt!» Und dann muss es recht schnell gehen, obwohl Ferrari sagt, es gebe keine Hast bei seiner Arbeit. Die leicht rauchenden, gerösteten Bohnen rutschen in einem Schwall von oben ins Kühlsieb, in dem der Ventilator nun rotiert. Ferrari und sein Assistent wenden die Bohnen ständig mit der Schaufel, bis sie abgekühlt sind. Mit Hilfe einer Bürste werden sie in Blechtonnen gewischt und sofort in die Förderanlage geleert, die sie automatisch kiloweise in die braunen Papiersäcke abfüllt. Dann verschliesst Beatrice Wahrenberger, eine Teilzeitmitarbeiterin, jeden Sack von Hand – rund 600 Kilo pro Rösttag.

Ferrari contra Ferrari
Wegen der langsamen Röstung bei tiefer Temperatur verlieren die Kaffeebohnen nicht nur an Bitterkeit, sondern auch 20 Prozent an Gewicht: Von rohen 40 Kilo bleiben 32 Kilo geröstete Bohnen übrig. Dafür gewinnen die Bohnen während des Prozesses einen Drittel an Volumen: Sie sprengen auf und verlieren dabei die hellen Häutchen.
Ein erheblicher Gewichtsverlust, den sich der kleine Kaffeehändler zu Gunsten der Qualität leistet. Grosse Kaffeeanbieter erhöhen die Rösttemperatur und reduzieren die Röstzeit, um weniger Gewichtsverlust zu erzielen. Doch mit diesen lässt sich Ferrari nicht vergleichen. Er hat weder ein Marketing- noch ein Werbebudget, sondern setzt seit eh und je auf individuelle Kundenbetreuung und auf Mund-zu-Mund-Propaganda. Ausser ihm und seiner Frau sind zwei Mitarbeiter voll und eine Mitarbeiterin halbtags beschäftigt. Seine Rechnung geht auf, da sich auch die Mietzinse des alten Gebäudes in Grenzen halten.
Vor zweieinhalb Jahren sah Renato Ferrari sein Lebenswerk aber in Gefahr: Obwohl die Firmenlogos sich nicht sehr ähnlich sahen, drohte der italienische Autohersteller gleichen Namens mit einem teuren Prozess, falls Ferrari seinen traditionellen Schriftzug nicht umgehend ändern würde: «Ich dachte, mir zieht es den Boden unter den Füssen weg.» Es kam zu einem Vergleich. Ferrari-Caffè heisst seitdem Caffè Ferrari, und neben den Kosten für die neuen Beschriftungen hatte die kleine Firma auch noch hohe Anwaltskosten zu tragen.
Doch das ist kalter Kaffee. Renato Ferrari denkt positiv. Und obwohl er in der Vergangenheit vieles erlebt hat, von dem er gerne erzählt, schaut er lieber in die Zukunft: «Wenn alles gut läuft und die Gesundheit es erlaubt, stehe ich hier in meiner Rösterei, bis ich neunzig bin.»


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